Quizá Chiapas no sea parte del norte de México, sin embargo, suele tener una peculiar manera de preparar las carnes asadas, pero claro a diferencia de la región norte, aquí solo se tiene como carne principal la de res.

Estas carnes asadas los acompañan con frijoles de olla y tortillas hechas a mano, además de ensalada de verduras traídos de la cosecha de los mismos chiapanecos.

Algo muy tradicional en este estado es que se suele hacer por cada periodo de tiempo o en cada fiesta tradicional.  Esto es el mancomún (así le llaman a la compra de carne de res recién matado en grupos de personas, que se reparten esta carne fresca).

Por lo general lo hacen en algún lugar del campo, donde las mismas personas conviven preparando un caldo de res comunal. En particular tiene un sabor diferente y rico a la que preparan generalmente en la casa(según los antiguos mayas, este mancomún era muestra de la unión y amor que se tenía con las otras personas del pueblo).

Preparación

1. 1. Deja reposar la carne con mucho limón y sal un día antes, esto se puede dejar en el refrigerador o fuera de, ya que el limón hará que no se descomponga la carne.
   2. Prepara el anafre con carbón para asar la carne, el chile, la cebolla.

Los frijoles chiapanecos tienen un sabor particular y podemos encontrar varios tipos de frijoles.

El frijol negro es lo mas popular y mas conocido, el blanco, garbanzos que se cultivan por temporada, uluwera en Tseltal Maya (este en lo particular es un frijol exótico, solo se conoce en Chiapas y por diversas razones hasta ahora muy pocas personas lo cultivan).

Aunque estos tienen la misma preparación todos tienen un sabor diferente y para platillos especiales, por ejemplo, para los tamales se preparan con diferentes tipos de frijoles, esto es a gusto de cada quien.

El Cochito es otro de los platos que tienes que probar, y consiste en una tortilla de harina a la cual se le agrega la carne de cerdo horneada y bañada en una salsa conocida como recado, se acompaña de lechuga y cebolla para realzar su sabor.

Cabe señalar que se llama “cochito” porque es el nombre que se le da al cerdo más grande en el estado de Chispas.

• Un kilogramo de carne de cerdo (da más sabor la costilla o pierna)
• Seis chiles anchos grandes limpios y sin semillas
• Dos jitomates medianos cortado en trozos
• Media cebolla mediana
• Tres dientes de ajo pelados grandes
• 12 pimientas gordas
• 3 clavos de olor
• 6 hojas de laurel
• Una raja grande de canela
• 5 gramos de tomillo seco
• 150 mililitros de vinagre blanco
• Sal al gusto

Preparación

1. Remojar 15 minutos los chiles anchos en tres tazas de agua caliente, conserva esta agua para la salsa.
2. Licuar el tomate, la cebolla, los ajos, los clavos, las hojas de laurel, la canela, el tomillo, el vinagre y la sal. Agrega los chiles anchos remojados y dos tazas del agua en que los remojaste.
3. En una cacerola coloca las piezas de carne cortadas, agrega la salsa hasta que cubra la carne y si es necesario, agrega lo que te restaba del agua del remojo de los chiles anchos.
4. Esperar a que se cueza.

Esta sopa típica de Chiapas fue introducida por los españoles y era la comida tradicional de San Cristóbal de las Casas en las vigilias de la Semana Santa, siendo llamada también sopa de fiesta.

Sigue siendo un platillo degustado en las celebraciones religiosas regionales y la receta se ha enriquecido con el tiempo, o por decir, cada familia le da un sazón diferente.

Actualmente, una buena sopa de fiesta debe tener pan coleto, pasas, huevos cocidos en rodajas, plátano macho y ejotes. Para condimentar y colorear se utiliza azafrán, orégano y tomillo.

Ingredientes

• 1 lt. Fondo de ave / res
• 1 rama Tomillo
• 1 Cebolla blanca pequeña
• 1 Plátano macho
• 1 Zanahoria
• 1 rama Canela
• 1 Calabacita
• 1 pieza Papa
• 1 diente Ajo
• 1 pieza Baguette
• 5 piezas Ejote
• 20 gr Chícharo
• 100 gr Manteca de cerdo
• 100 gr Jitomate
• 1 Huevo

Preparación

1. Corta la cebolla en rodajas, el plátano en rodajas sesgadas, la zanahoria en cubo mediano; la calabacita en cubo mediano, la papa en cubo mediano; el ajo en brunoise, el baguette en rebanadas, el ejote en secciones de 3 cm., y el jitomate en cubos medianos.
2. Hacer un sofrito con el jitomate, cebolla, ajo, tomillo y canela.
3. Cocer las verduras (zanahoria, papa y calabacita).
4. Hierve el huevo con todo y cáscara hasta que se cueza y córtalo en rebanadas
5. En una cazuela de barro, coloca la mitad del sofrito de jitomate en el fondo, encima las rebanadas de baguette, después más sofrito y verduras cocidas, bañar con el caldo y cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
6. Servir con plátano frito y rebanadas de huevo duro.

Uno de los platillos más representativo y que forma parte de la gastronomía típica de Chiapas es el Tamal de Bola el cual se prepara con dos masas de maíz de diferente textura, lo que les da un particular encanto.

Este tipo de masas pueden ser blancos o amarillos, o hasta morados que va a depender mucho de los granos de maíz de en cómo se prepara la masa.

El tamal jugó un rol preponderante en la alimentación y los ceremoniales de los mayas chiapanecos prehispánicos, tal como lo atestiguan los jeroglíficos descifrados en Palenque, principal zona arqueológica del estado.

El costo de estos tamales varía según la región en el que te encuentras, en San Cristóbal de las Casas puedes encontrar tamales con relleno de mole, de chipilín, de barbacoa, de coch, de verduras con pollo y de pollo a un precio muy accesible, en San Cristóbal de las Casas, desde $7.00, $10.00 o hasta $15.00.

En Ocosingo, los tamales están a $7.00 o $10.00. En lugares turísticos es probable que el costo sea un poco mayor, pero no pasa de $20.00, pero vale la pena porque el sazón de las mujeres Chiapanecas es una delicia. Totalmente un tamal muy variado.

Los tamales han sido parte de la cultura gastronómica ancestral de los mayas de Chiapas y es por eso que están presentes en todo tipo de eventos, desde ceremonias, hasta fiesta de cumpleaños.

En los festejos del Día de la Candelaria, en los hogares chiapanecos no puede faltar el tradicional tamal de chipilín, comida típica que realza la gastronomía del estado de Chiapas.

El chipilín es una planta silvestre que crece en lugares tropicales del estado, su uso realza el sabor y el toque de los tamales chiapanecos los cuales son elaborados con delicadeza.

Se mezclan con la masa de nixtamal, se les coloca carne de pollo o rellenos de queso y son envueltos con hojas de plátano.

Se degustan con café, chocolate, atole agrio o arroz con leche; el tamal de chipilín es el pago de quienes sacaron muñequito en las roscas del Día de Reyes.

Preparación

1. Amasa la masa de maíz, la sal y manteca o aceite.
2. Ahora mezclalo con las hojas de Chipilín.
3. Toma porciones y tortea, acomodar en el centro un cubo de queso doble crema y una cucharada de salsa de tomate previamente preparado.
4. Envuelve los tamales con hojas de plátano.
5. Pon a cocer en una olla vaporera por 1 ½ hora.

Este platillo es muy tradicional que hace memoria a los antepasados chiapanecos, este caldo de chile con tomate se prepara en todas las regiones de Chiapas, y es muy tradicional en festividades religiosas.

Según los mamtiketikes (así les llaman a los más antiguos del pueblo que ya tienen una edad ya mayor), esta comida en los rezos religiosos es por respeto y para recordar nuestros antepasados, y es bendito por Dios.

Este platillo lo preparan especialmente las señoras de la tercera edad.

Esta es una de las comidas que es muy poco común encontrar fuera del estado de Chispas y se trata de un platillo que es elaborado con tiras secas de carne de res bañada en una salsa de semilla de calabaza y diversas especias.

La semilla de calabaza tiene que estar previamente preparado para hacerlo en salsa, primero se secan las semillas por 1 o 2 días, se muele y se mezcla con sal para hacer la salsa, o comer el polvo con frijoles de olla.

Este platillo típico de Chiapas tiene su origen en Chiapas del Corzo y su sabor es lo que lo ha vuelto tan popular entre los habitantes de la región.

Es un antojito que tiene origen en San Cristóbal de las Casas y está formado por una tortilla(tostada) y un relleno salseado, que los mexicanos acostumbran comer en la noche y muy particularmente el 16 de septiembre, día de la Independencia.

Las chalupas también se pueden encontrar en las distintas regiones de Chiapas, el relleno es de cerdo, pollo deshebrado, las tortillas se doran en una sartén y se untan con frijoles refritos, después se coloca la carne deshebrada junto con la zanahoria y el betabel y queso.

El sats es un gusano comestible en Chiapas y se come para botanear, y de acuerdo con testimonios tiene un sabor inigualable. Pocos se atreven a comerlo, aunque en las ciudades son mas comestibles.

Tiene un costo de $150.00 a $200.00 por cada medida que lo venden, en kilo puede llegar a costar hasta $500.00, esto es debido a que es comida exótica.

Los que lo consumen lo conjuntan con una cerveza bien fría. Las recomendaciones que se hacen antes de consumir este alimento, es no tenerle miedo a los gusanos, porque dicen, que si les tienes miedo, aunque ya este bien preparado puede revivir dentro de tu estómago, y si te asustas, no tiene remedio y puedes hasta morir.

El nuco es una de las comidas de Chiapas más exóticas que nos podemos encontrar, y este es una comida que se prepara con la hormiga cortadora de hojas, la cual es bastante común en esta región mexicana.

Es una comida exótica, sale y se come cada año o a veces hasta cada 2 años, no siempre sale, son tipo hormigas, pero más grandes, en la lengua Tseltal se le conoce como “jococh”.

Su preparación puede ser en comal o en una sartén con un poco de aceite, claro que el sabor es diferente, se puede comer como tacos o botana y/o junto con frijoles de olla.

Otra comida de Chiapas que no conocemos, pero que debemos conocer y probar es el caldo de shuti o caldo de chuti.

Esta comida es un caracol que se encuentra en aguas dulces. Y en este caso al estar Chiapas rodeado de grandes ríos y cascadas es normal encontrar este tipo de caracol.

Se come en caldo, para su preparación se tiene que dejar los caracoles en agua por varios días para que suelte la arena que trae en su caparazón, después de este paso, se hierve por 1 hora con hojas de cilantro.

Se considera una comida exótica, y se consigue solo en lugares muy lejanos donde hay ríos, ya que, en pueblos muy poblados, se ha extinguido por el consumo que hace la gente.

Esta comida típica de Chiapas entra en la gastronomía exótica de la región, pues eventualmente es un guisado de armadillo y si bien puede ser visto muy mal por algunos, a otros se les puede hacer agua la boca y estar listo para probarlo.

Cabe señalar que como se ha vuelto un “animal en peligro de extinción” su consumo se ha vuelto más moderado que antes y ya no es posible encontrarlo en toda la región como antes.